유자를 이용한 샐러드 드레싱 한국 & 일본

최근, 일본에서는 유자라면, 유자국수, 유자후추, 유자떡, 유자케이크 등 유자를 넣은 음식과 소스들이 유행처럼 인기를 얻고 있다. 이는 이전부터 유자가 향이 좋을뿐더러 레몬의 3배가 넘는 비타민C를 가지고 있어 감기예방에도 효과가 있기 때문이다. 또한 동지에는 유자로 차를 끓여 먹고 유자 물에 목욕을 하는 풍습도 있다고도 한다. 유자는 해산물과 육류뿐 아니라 두부, 토마토 등 채소, 견과류와도 기막힌 궁합을 자랑한다. 상큼한 향과 달콤한 맛으로 음식의 풍미를 배가시키는 유자를 사용해 한국 스타일의 남해 유자 소스와 일본 스타일의 유자 폰즈 소스를 만들어보자.

[한국] 남해 유자 소스

유자는 다른 감귤류와는 다른 독특한 향을 지지고 있다. 최근 서양의 유명 조리사들이 그 향에 반해 한국의 유자를 자신들의 요리에 두루 활용하고 있으며 그 요리를 접한 사람들이 한국의 유자 향에 대한 극찬을 아끼지 않고 있다고 한다. 부드러운 새콤함과 약간 쌉싸래한 맛이 식욕을 돋우는데 제철에 수확한 유자로 유자청을 만들어 숙성시키면 설탕의 강한 단맛이 부드럽게 변해 소스의 재료로 적합해진다. 유자 자체의 향이 다른 식재료와 잘 어우러지므로 보통 유자청과 식초 혹은 유자청과 플레인 요구르트를 섞어서 샐러드 소스로 많이 사용하기도 한다.

재료 유자청 5T, 진간장 1T, 식초 4T, 다진 마늘 1t, 고추냉이 1t, 참기름 1t, 소금과 후추 약간, 레몬 즙 1T
만드는 방법
1. 유자청을 믹싱볼에 담아 준비한다.
2. 준비한 간장과 식초를 넣고 잘 섞어준다.
3. 마늘을 곱게 다져넣고 고추냉이가 녹아 풀어질 때까지 잘 저어준다.
4. 소금과 후추로 알맞게 간을 하고 참기름을 넣어 마무리한다.
Key point 채소는 칼로 썰면 칼의 금속 성분에 의해 비타민 등 영양소가 파괴되기 때문에 손으로 뜯어서 준비하는 것이 담음 새도 좋다.

※ 깔끔한 맛이 일품인 '차돌박이 샐러드'

차돌박이는 지방이 많아 부드러운 식감으로 많은 한국인들의 선호도를 얻고 있다. 차돌박이와 채소를 함께 먹는 방법으로는 쌈이 있지만 샐러드로 먹어도 간편하면서 효율적인 영양소 섭취가 가능하다. 차돌박이는 기름이 많아 부드럽기도 하지만 느끼함도 살짝 가지고 있다. 여기에 남해 유자 소스를 사용하면 된장이 가진 약간의 텁텁함을 유자의 새콤달콤한 맛으로 깔끔하게 만들 수 있다. 한국 쌈 채소인 상추, 깻잎, 쑥갓 등을 활용하면 향과 식감이 더 좋다.

[일본] 유자 폰즈 소스
폰즈란 네덜란드어인 Pons에서 유래한 것으로 감귤류의 과즙을 뜻한다. 즉 간장을 베이스로 하여 새콤한 감귤류(citrus)의 즙과 청주를 넣어 만든 소스로 해산물초회, 육류의 샤브샤브, 복 샤브샤브 등 광범위하게 사용되는 소스다. 여기에 최근 일본에서 인기인 유자를 사용해 폰즈를 만들면 유자의 은은한 향으로 인해 다른 시트러스 계열의 재료를 넣은 것보다 독특한 향미를 느낄 수 있다. 그리고 일본 스타일의 드레싱이지만 한국의 유자나 갓 담은 남해의 유기농 유자로 만든 유자청을 사용하면 더 향기로운 샐러드 소스를 만들 수 있다. 보통 상온에 일주일 정도 두어 재료의 향과 맛을 은은하게 내는데 전자레인지에 2~3분 정도 돌려서 술의 알코올 성분과 간장의 진한 향을 날린 후 다시마 맛이 우러나게 해서 식히면 바로 사용해도 된다.

재료 유자 1/2, 미림 100㎖, 다시마 10x10cm 1장, 간장 200㎖
만드는 방법
1. 유자는 씨를 뺀 후 얇게 채 썬다.
2. 미림은 전자렌지로 데웠다가 식혀서 알코올을 날리고 다시마는 씻고 물기를 제거한다.
3. 식힌 미림을 간장에 넣고 잘 섞어준다.
4. 3을 보존 병에 담고 준비한 유자와 다시마를 넣어 냉장으로 하루 정도 숙성한다. 그 후 내용물을 걸러서 사용하면 된다.
key point 향이 진한 일본 간장과 향이 연한 국산 양조 진간장을 3:1로 사용하면 가장 좋은 맛이 난다.

※  바다 향 가득한 '굴 튀김'과 '유자폰즈 샐러드'

유자는 본연의 향기가 다른 식재료의 맛을 가리지 않아 생선, 육류, 채소, 두부 등 거의 모든 요리의 곁들임 샐러드 소스 재료로 많이 사용하고 있다. 겨울의 영양식인 굴을 튀겨서 싱싱한 채소에 새콤달콤한 유자 폰즈 소스를 곁들여 먹으면 겨울철 최고의 영양식이 된다. 자칫 느끼하기 쉬운 튀김요리에는 유자 폰즈 소스에 고추를 다져ㅍ 넣어 매콤한 맛을 살려도 좋다. 신선한 유자가 있을 경우는 유자의 즙이나 유자의 과피를 직접 넣어서 만드는 게 좋고 유자가 없을 경우 유자청을 넣고 술을 단맛이 안 나는 청주로 대신하면 된다.